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パン酵母について学ぼう! ーPandictionary Vol.1

DATE
2017.3.16
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天然酵母

Pantastic! 編集部による「Pandictionary」は、パンにまつわる素朴な疑問を解決する言わば「パンの大辞典」!
初回である今回は「天然酵母」、「イースト」について正しく理解できる内容をお届けします。

酵母ってなに?

酵母とは、適度な温度と湿度の条件下で発酵する真菌(いわゆるカビ)のことです。糖分を栄養分として、水分に触れることで活動を始めます。パン作りで使用する主な酵母は、イーストと天然酵母です。

酵母は、生き物なので、常に新鮮なものを使い、温度管理にも注意を払う必要があります。
特に、イーストの場合、低温では休眠しており、30~50℃くらいで最も活動が活発になります。また、熱に弱く、60℃に達すると死滅してしまうのです。酵母を保存する場合は、原則冷蔵庫で、0~3℃、少なくとも10℃以下で保存することが望ましいです。室温でそのまま保存しておくと、発酵力が減少してしまう恐れがあります。

発酵ってなに?

発酵とは、酵母の活動によって生じる一連の変化です。活動中の酵母は生地の内の栄養分(ショ糖やでんぷん)を自らが持つ酵素によって糖(ブドウ糖や果糖)に分解します。それを主な栄養源として、体内に取り込み、炭酸ガス、アルコール、有機酸などを生成して排出します。生地が発酵中に膨らむのは、この炭酸ガスの働きであり、発酵独特の酸味のある香りはアルコールや有機酸が放つものなのです。

炭酸ガスが小さな気泡となって、生地中に形成されたグルテンの膜に包み込まれます。そして温度が上がると膨張し、生地全体を内側から押し広げてパン特有の食感を作り出します。炭酸ガスは、パン生地をつぶしても、途中でガス抜きをしても、何度でも発生します。生地を加熱することで、生地中の炭酸ガスの気泡が膨張して、さらに大きくなりふっくらとしたパンが出来上がるのです。

天然酵母

イーストってなに?

パン酵母として適している「サッカロミセス・セルヴィシエ菌」と呼ばれる菌種で、いわゆるイーストとはこの菌を純粋培養したものです。

パン作りにおいては、パン酵母に適量の酸素と水分と栄養が供給されることで酵母菌が増殖します。増殖する元気な酵母菌をパン生地に練り込むと、活発に発酵作用が起こり、ふっくらしたパンが焼きあがるのです。しかし、酵母は生き物なので品質としては不安定で、出来上がるパンにムラがきてしまいます。発酵力が強く、一定の高品質パンを一度にたくさん作ることを可能にするために研究が進み「イースト」が生まれました。

イーストの種類

生イースト

イーストの原形ともいえるイーストは、「生もの」なので冷蔵で2週間程度保存ができます。生イーストは菓子パンやブリオッシュなど、砂糖を多く使う生地に使用すると発酵が早くなるため、パン屋では重宝されています。

ドライイースト

ドライイーストは生イーストを乾燥させ、水分を抑え、長期保存を可能にしたものです。インスタントドライイーストよりも粒が大きく、球体になっています。使う前に予備発酵をする必要がありますが、小麦本来の香ばしい香りや味が引き立ちます。

インスタントドライイースト

インスタントドライイーストは、ドライイーストを使いやすく加工・改良したものです。顆粒状でサラサラしているため、直接小麦粉と合わせて使うこともできる他。イースト液を作る際にも水に溶けやすく便利です。そのため、家庭でパンを焼く際に重宝されています。

天然酵母ってなに?

天然酵母とは、果物・穀物・葉や花などに存在している酵母菌を自然培養したものです。添加物は一切入っていないので、取り扱いには注意が必要です。特に、温度は60℃を超えると死滅してしまうので温度管理はしっかりと行いましょう。

イーストと天然酵母は、どちらも自然の原料から採取した酵母であることは変わりはないですが、大きな違いがあるのです。単一酵母と複合酵母という点です。

単一酵母のイーストは、製造の過程で強い酵母だけを選び、それいがの発酵生産物などを排除して培養しています。

対して、複合酵母である天然酵母は、自然培養過程で混在している微生物(乳酸菌・酢酸菌など)のおかげで、独特の風味と個性を出しています。また、天然酵母はその原料も多種類なので、使う原料によってパンの個性や風味が変わってきます。

天然酵母の種類

天然酵母は培養する原料によって様々な種類に分類されます。パン作りの際は、作りたいパンによって酵母を変えると良いです。

サワー種

主にライ麦パンに使われる発酵種です。サワー種には乳酸菌が生きています。

ルヴァン種

全粒粉に存在する菌を起こして作るのがルヴァン種(ルヴァンシェフ)。全粒粉だけでなく、ライ麦を混ぜて作ることもあります。これを使うと、酸味、甘み、香りのバランスが絶妙なフランスパンができます。イーストよりは、発酵力が弱く、ややベタついたパン生地になります。

酒種

酒と同様に米と麹を使って発酵させた種である酒種は、主にあんぱんに使われます。表皮が薄く柔らかいやさしい口当たりに仕上がるのが特徴です。また、麹の香りや、糖分を多く含むためパンの老化が遅いこともメリットです。

自家製酵母

穀物や果物と水を密閉容器に入れて発酵させると、自分でも酵母を作ることができます。下記の主な例以外にも、野菜、花、ハーブなども酵母の原料として使うことができます。

レーズン種(レーズン+糖分)
イーストに比べ発酵力は弱いが、レーズンの風味とほのかな甘さを感じられます。ドライフルーツを使ったパンとの相性が良いです。

ホップ種(ホップ+米麹)
比較的安定した発酵力があり、軽い苦味とアルコール臭があり味は淡白。シンプルなパンとの相性が良いです。

果実種(果物+糖分)
イーストに比べ発酵力は弱いが、レーズンの風味とほのかな甘発酵力は弱いが、果物の香りとほのかな甘みを感じられます。菓子パンなどに適しています。

ヨーグルト種(ヨーグルト+強力粉+糖分)
発酵力は強く、さわやかな酸味が感じられます。フランスパンやカンパーニュに適しています。

天然酵母のパンを宅パンしてみよう!

Pantastic! では、天然酵母を使ったパンをいくつも宅パンしています。以下は、今まで宅パンした記事です。

「小麦からすべて手作り! 「山羊さんの贈り物~修験deパン」クルミレーズンパン【お取り寄せ】」

「バターがじゅわ~っ! 神奈川県茅ケ崎市の小さなパン屋「psipisna」の塩バターフランス【お取り寄せ】」

「今年中にもう一度お取り寄せしたい!2016年を代表する天然酵母パンたち」

参考文献
『パンシェルジュ検定 2級公式テキスト 改訂版』
『パンシェルジュ検定 3級公式テキスト 改訂版』

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