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冷凍パンは急速冷凍が美味しいってホント?AI搭載の味覚センサーが科学的に検証

DATE
2020.2.6
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\Pascoの冷凍パン「ル・オーブン」のパンセットが当たるTwitterキャンペーン 2/10 スタート/

皆さんは、冷凍パンについて、どんな印象をもってますか?
「パンは焼き立てに限る」という方もいらっしゃるかもしれませんが、「最近、冷凍パンを食べる場面が増えたかも」という方も多いんじゃないでしょうか。

冷凍パン生地、冷凍パン市場は、2019年度は1,806億円(前年度比102.3%)と拡大中。
2023年度にはさらに拡大し、1,959億円の規模になることが予測されているんだとか。※

確かに、編集部の周りでもパンのお取り寄せでも冷凍したパンをまとめて買って、食べる前にリベイクして楽しむことが増えたようにも思えます。

今回はそんな「冷凍パン」について、Pascoでおなじみ敷島製パンさんが面白いレポートを出していましたので、ご紹介したいと思います。

科学的に検証!冷凍の仕方で、パンの美味しさは変わるのか

敷島製パンさんは、焼成後冷凍パンのブランド「L’Oven(ル・オーブン)」を展開しているだけあって、冷凍パンに対する本気度が違います。
今回のレポートでは、客観的な評価ができるよう、秘密兵器が2つ用意されていました。

一つは、AI技術を用いてヒトの味覚を再現した味覚センサー「レオ」
この「レオ」で5つの基本味(甘味・塩味・酸味・苦味・旨味)、コクやまろやかさを定量的な数値データとして出力します。

こちら↓が味覚センサー「レオ」。強そうですね。

もう一つは、テクスチャーアナライザー
荷重を検知するセンサーに治具を取り付け、その治具でサンプルを押したり、引っ張ったりしたときにかかる荷重や応力を測定することで、硬さの評価を行うことができる装置です。

専用の設備で急激に冷やした急速冷凍パンと、家庭の冷凍庫などでゆっくり冷やした緩慢冷凍パンを比較して、どんな結果が出たのか、見ていきましょう。

実験A:急速冷凍したパンと緩慢冷凍したパンのどちらがおいしく感じるか

まず、味についての比較です。
急速冷凍したパンと緩慢冷凍したパンで、味に違いがあるのか味覚センサー「レオ」が分析しました。

すると、5つの基本味(甘味・塩味・酸味・苦味・旨味)の中で、急速冷凍は緩慢冷凍よりも「甘味」と「旨味」が強いという結果になったそうです。

実験B:急速冷凍したパンと緩慢冷凍したパンの“かたさ(=老化)”に違いはあるか

次は、クラムの「かたさ」についての比較です。

その結果、解凍直後の比較では、「急速冷凍させたル・オーブンのバゲット」は「緩慢冷凍させたル・オーブンのバゲット」よりも優位にやわらかいという結果になりました。

「でんぷん」は、焼き上げた瞬間から硬くなりはじめます(老化)。クラムがかたくなればなるほど老化していると言えることから、急速冷凍したパンの方が緩慢冷凍したパンより老化が抑えられるという結果となりました。

味博士、鈴木隆一先生コメント

敷島製パンさんのレポートによると、鈴木隆一先生(味博士/AISSY株式会社代表取締役社長/慶應義塾大学共同研究員)は、かたさの違いが味覚に与える影響について、こんなコメントをしています。

「ヒトは、水や唾液に溶けた呈味物質(ていみぶっしつ)が味蕾(みらい)にある味細胞を刺激することで、味を感じています。硬いよりも柔らかい方が唾液中に呈味物質が溶けやすいので、味の感じ方が強まることが考えられます。」

なるほど、パンの中身(クラム)がやわらかいことは、中身(クラム)が硬いパンに比べて、パンの老化を抑えているだけでなく、パン本来の味もより強く感じるということだそうです。

ル・オーブンが急速冷凍にこだわる理由とは

敷島製パンさんの解説が掲載されていましたので、ご紹介。

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パンの大部分を占める「でんぷん」は、焼き上げた瞬間から硬くなりはじめ、おいしさが損なわれていきます。これを「老化」といいます。

「でんぷんが最も老化する温度帯」をゆっくり時間をかけた冷凍(=緩慢冷凍)で通り過ぎると、「でんぷん」の老化が進行していまいます。また、食品を冷凍する過程で、氷結晶が大きくなりやすい温度帯「最大氷結晶生成帯」もゆっくり時間をかけて通り過ぎてしまうと、食品内部の組織が圧迫されて損傷してしまい、食品の組織にダメージを与えることがあります。

そこで、冷凍食品に悪影響を及ぼす、この2つの温度帯をできるだけ早く通過させて冷凍する(=急速冷凍)ことによって、でんぷんの老化を防ぐことができ、焼きたてのパンのようなおいしさを保つことができます。
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焼成後冷凍パンブランド「ル・オーブン」について

最後に敷島製パンさんの焼成後冷凍パンブランド「ル・オーブン」を紹介して終わりたいと思います。

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「L’Oven(ル・オーブン)」は、 Pascoのオンラインショップ限定の焼成後冷凍パンブランドです。“最高においしいパンを、最良の状態でお届けしたい”という想いから2018年11月より販売を開始しました。

ル・オーブンのパンは、国産小麦の小麦粉と日本国内で本場フランスの味を再現した独自のルヴァンを使用。ゆっくりと低温で長時間発酵させ、石窯で丁寧に焼き上げた本格的な欧風パンです。

丁寧に焼き上げたパンは、おいしさを損なわないように急速冷凍してご家庭にお届けします。
ご家庭のトースターで温めるだけで、本格的な焼きたて欧風パンをお楽しみいただけます。
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【ご注文・商品の詳細お問い合わせ先】
L’Oven(ル・オーブン): https://www.pascoshop.com/loven
お問合せフォーム: https://www.pascoshop.com/inquiryform
公式Instagram: @loven.jp(https://www.instagram.com/loven.jp/

いかがでしたか?
冷凍パンといっても、冷凍の仕方によって味や固さが変わってくるのがよくわかりました。
みなさんの冷凍パン選びのご参考にしてみてくださいね。

Twitterキャンペーン!

PANPAKのTwitterアカウントをフォローし、対象のツイートをリツイートすると、抽選で5名様にPascoの冷凍パン「ル・オーブン」のパンセット(4,320円相当)をプレゼント。

■ キャンペーン期間:2020年2月11日(火)~2020年2月17日(月)
■ 賞品:ル・オーブンのパンセット ※ 4,320円(税込)相当分
■ パンセット内容:バゲット、トマトのバゲット、くるみとレーズンのカンパーニュ、カンパーニュ スライス 3枚入、トマトとバジルのケークサレ、オリーブのプチブール 2個入、フィグのプチブール 2個入、豆乳のプチブール 2個入
※当選者には、TwitterのPANPAKアカウントから、DMでご案内します。
※当選者への賞品は、メーカーより直接発送いたします。

※ 出所.(株)矢野経済研究所「2019年版 冷凍パン生地、冷凍パンの市場実態と展望」 注.市場規模は冷凍パン生地(生地玉冷凍、成型冷凍生地、ホイロ後冷凍生地)と冷凍パン(半焼成冷凍、焼成後冷凍[製品冷凍])を対象とし、冷凍パイ生地、冷凍ケーキ類を含まない。予測値は2019年9月現在。

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