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パンと卵について学ぼう! ーPandictionary Vol.7

DATE
2019.1.28
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PANPAK編集部による「Pandictionary」は、パンにまつわる素朴な疑問を解決する言わば「パンの大辞典」!
7回目となった今回は、ほとんどのパンに使用される「卵」に着目!パン生地を豊かにする「卵」の知られざるはたらきをお届けします。

栄養満点の卵

プロテインスコアというものをご存知でしょうか?必須アミノ酸という8種類のアミノ酸がバランスよく含まれているかを示す数値であり、卵は全卵で最大値の100となっているのです。
卵黄が黄色っぽいものや赤っぽいもの、白色化したものなど卵黄の色にはたくさんのバリエーションがありますが、栄養には無関係であり栄養価にほとんど違いはありません。卵黄の色はエサの色で決まっており、トウモロコシが多いと黄色が強く、パプリカや甲殻類が多いと赤みが強くなるという具合です。

パンにとっての卵黄とは?

卵黄はパンにとって、卵黄の旨味の供給、総合的な栄養の供給、より鮮やかなクラストカラーとやや黄色みを帯びたクラムカラーの供給、パン生地の乳化の改善の4つの役割を持っています。はじめの3つについては想像の通りだったという方もいると思います。さて、卵黄がパン生地の乳化を改善するとはどういうことなのでしょうか。

乳化とは?

まず一般に乳化とは、水と油のように混ざりにくいものを均一に混合することを言います。混合が起こる際、水と油の境界線に働きかけて乳化する物質を、食品の場合「乳化剤」、洗剤や化粧品の場合「界面活性剤」と呼びます。

パンにとっての乳化とは?

卵黄が含まれているパン生地は、卵黄中のレシチンという物質が乳化剤として働き、伸縮性・伸展性が増すことでより柔軟に滑らかになります。このような生地は発酵中にも伸びがよくなり焼き上がりのふっくら感も増すのです。

卵白はパンに必要か?

パンは通常、全卵もしくは卵黄を主に使用するのですが、卵が含まれないパンと卵白が含まれているパンを比べると、卵白の含まれたパンの方がよりボリュームが大きく、弾力も強く仕上がったそうです。これは卵白タンパク質が凝固して白く硬くなることで、グルテンと同様のパンも骨格構造としての働きをしているといえるのです。
ただし、卵白が対粉10%を超えると卵白臭を感じるようになり、硬さやパサつきが増し食感が悪くなってしまいます。

パンを支える卵

パンにとっての卵の重要性、お分かりいただけましたしょうか?
卵はパン生地を豊かにするので、アレルギーの心配がなければぜひこだわってみてもいいかもしれませんね!

参考文献
吉野精一『パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密』講談社、2018

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