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たくみにしかわ バターラスク

パン用酵母の種類と使い分けについて学ぼう!ーPandictionary Vol.8

DATE
2019.1.31
ラスク専用のフランスパンで作る「たくみにしかわ」の最高級バターラスク【PR】

PANPAK編集部による「Pandictionary」は、パンにまつわる素朴な疑問を解決する言わば「パンの大辞典」!
3回目となった今回は、パンを作るときに使用される「酵母」について解説していこうと思います。

酵母って?

「酵母」とは、発酵を起こす菌の総称です。
発酵の過程において、飲料用のエタノールと炭酸ガスが排出されるのですが、前者はパンの風味や香味の元となり、後者は炭酸ガスはパン生地の膨張源になります。

パンの成分として、「酵母」とともに「イースト」という言葉もよく耳にすると思いますが、「酵母」との違いは分かりづらいですよね…。そんなちょっぴりややこしい「イースト」について、簡単にご紹介します!

イーストって?

酵母の中でも、パン作りに適した酵母を純粋培養したものが「イースト」です。
そのため「イースト」は「パン酵母」とも呼ばれています。
ふつうの酵母でもパンを作ることはできますが、イーストを利用したほうが発酵が早く進むのです。

そして、そのようなイーストには、主に3種類あります。
酵母とイーストの関係性がすっきりしたところで、それぞれのイーストの特徴を、メリットとデメリットを合わせながらご紹介していきます!

◯生イースト
工業的にもっとも早く開発されたイースト。汎用性が高いため、日本以外にも世界でもっとも多く使用されています。
冷蔵用・冷凍用のイーストも開発されており、大手パンメーカーから個人経営のベーカリーまで幅広い支持層をもっています。

■メリット
・簡単に水に溶けるので使いやすい。

■デメリット
・冷凍保存が条件のため、その設備投資と場所の確保が必要。
・生もののため消費・賞味期限が短く、先入れ・先出し管理(先に入荷したものから順に使用していくこと)が重要。

◯アクティブ・ドライイースト
欧米で1940年代に開発された粒状のイースト。
生イーストの素となるペースト状のものを数時間乾燥させたもの。
そのため、生イーストに比べて余分な水分は1/10程度ほど少なく、生イーストと比べ、実菌数が2倍程度で、活性は2.5倍前後。
イースト臭や発酵時の香りがよく、こだわり派のベーカリーシェフたちに愛用されています。

■メリット
・生イーストより2.5倍少ない量で足りる。

■デメリット
・予備発酵が必要で、手間がかかる

◯インスタント・ドライイースト
1970〜80年代にアメリカとフランスで発表された画期的なイースト。
生イーストと比べ、実菌数が3倍強で、活性は4〜5倍前後と強力。
ヨーロッパをはじめ、特に温帯・熱帯地方の国々で重宝されています。

■メリット
・生地にそのまま混ぜるだけで良いので簡単。
・未開封であれば2〜3年間は常温で保存できる。

■デメリット
・開封後は、密閉容器に入れて冷蔵保管が必要。ただし、半年程度はその活性を落とさずに使用できる。

その他にも…
◯セミドライイースト
個人経営のベーカリー向けの、より専門的な顆粒タイプのイースト。

■メリット
・生イーストとドライイーストの中間的な水分量(8〜15%)で水に溶けやすい。
・必要なときに必要な分だけ使用できる。

■デメリット
・開封後は、密閉容器で冷蔵もしくは冷凍保存が必要。

日本では、ソフト&リッチタイプのパンには主に生イースト、ハード&リーンタイプのパンにはアクティブ・ドライイースやインスタント・ドライイーストトが使用されている、といったように、パンの種類ごとに、イーストの使い分けがされていることが多いそうです。

手作りのパンを作る際には、ぜひ、参考にしてみてくださいね!

参考文献
吉野精一『パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密』講談社、2018

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